Ингредиенты:
черная смородина
Инструкции:
Для получения сока ягоды черной смородины должны быть спелыми и свежими.
Рекомендуются следующие сорта: Голиаф, Лия плодородная, Юрьевка, Дижонская, Чудо Жиронды и др.
Сок из черной смородины обладает высокой кислотностью и витаминозностью. Перед употреблением сок обычно разбавляют подслащенной водой.
Отсортированные ягоды моют, дают стечь воде, пропускают через мясорубку. Во избежание потери витаминов мясорубка должна быть из некорродирующего материала - нержавеющей стали или эмалированная внутри.
Молотые ягоды обрабатываются паром. Для этого на дно бака устанавливают металлическую решетку, на нее - эмалированную кастрюлю, а над нею эмалированный дуршлаг, заполненный молотой ягодой. На дно бака наливают воду слоем 6-8 сантиметров, ставят бак на огонь, накрывают холщовой тканью, а сверху плотно закрывают крышкой.
Образующийся при кипении воды пар прогревает дробленую ягоду и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся водой.
Продолжительность обработки паром - 2 часа.
Полученный сок в горячем состоянии разливают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и пастеризуют при температуре 85-90 градусов: банки емкостью 0,5 л - 12, емкостью 1,0 л - 15 минут.
После пастеризации банки немедленно укупоривают, и, проверив качество укупорки, переворачивают для дополнительной стерилизации крышек и воздушного охлаждения.
Выход сока из черной смородины составляет 42-44 процента. В оставшейся мезге содержится большое количество питательных веществ и витаминов, поэтому ее используют для кулинарных нужд (приготовления киселей, желе, соусов и др.). Мезгу выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют кипящую воду из расчета 1 л на 1 кг мезги, ставят на огонь и выдерживают при слабом кипении в течение 5 минут. Затем в горячем виде расфасовывают в банки, подогретые в пароводяной бане, накрывают прокипяченными крышками, укладывают банки в кастрюлю с подогретой до 60 градусов водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л - 15, емкостью 1,0 л - 20 минут. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают.
Кроме указанного способа, мезгу можно использовать для приготовления сброженного сока типа полусухого или сладкого вина.
Для этого 3-4 кг мезги выкладывают в десятилитровый баллон, заливают прокипяченным и охлажденным до 35 градусов сахарным сиропом, приготовленным из расчета 2 кг сахара на 4 л воды, размешивают, завязывают горлышко баллона марлей, ставят на брожение в теплое место. Как только начнется брожение, марлю снимают, устанавливают водяной затвор, герметизируют его алебастровой замазкой и ставят сок на дображивание.
Через 30-40 дней, когда брожение прекратится, полученное вино при помощи сифонной трубки сливают в чистый баллон, а мезгу отжимают. Отжатый сок фильтруют и добавляют в баллон со слитым вином. Вновь устанавливают водяной затвор, герметизируют алебастровой обмазкой, ставят вино на отстой до полного отсветления. Через 30-40 дней сифонной трубкой вино снимают с осадка, разливают в чистые бутылки и укупоривают полиэтиленовыми пробками.
Хранят вино в темном прохладном месте.
